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淀粉“變性” 有助于減肥

  如今,各種各樣的減肥食品、減肥手段層出不窮。然而,世衛組織宣布:在所有被認為能抵抗體重增加和肥胖問題的食物成份中,膳食纖維是惟一獲得令人信服的證明的。

 
 
  對美味、易消化的追求,讓人們遠離纖維。“抗性淀粉”的發現,或許可以解決這一問題。聯合國糧農組織和世界衛生組織的聯合專家組評論說:過去20年中認識碳水化合物在健康方面重要性的主要進展之一,就是抗性淀粉的發現。
 
  淀粉是最主要的食物成份之一。一般而言,淀粉進入人體之后,很快被消化吸收,提供能量。如果產生的能量超過了人體所需要的,就會儲存起來,導致體重增加。
 
  淀粉大致可以分為三種:“快消化淀粉”會很快在小腸內被消化吸收;“慢消化淀粉”雖然也能在小腸內被消化吸收,但是速度慢,不會引起血糖濃度的大幅波動,對糖尿病人挺有意義,又因為在滿足“饑餓感”上有優勢,所以對想控制體重的人也很有意義。上世紀80年代,科學家發現了淀粉中有一些組分能夠滿足食欲,卻不會被消化吸收,因而貢獻的能量為零。這種組分被命名為“抗性淀粉”。抗性淀粉在小腸內能夠躲過消化酶的襲擊,不被分解吸收。
 
  抗性淀粉在體內的作用跟纖維一樣,充饑解餓但不產生能量,對于糖尿病人控制血糖濃度,以及普通人控制體重非常有效。還有研究表明它有助于燃燒體內脂肪,也有助于減肥。它進入大腸以后會成為益生菌的培養基,其代謝產物也有一些對人體有益的成份。
 
   
 
  一些食物中含有抗性淀粉,比如各種五谷粗糧、土豆、青香蕉等等。天然的抗性淀粉一經加工,大部分“抗性”就失去了。人們只能把希望寄托在工業加工上。淀粉改性一直是淀粉研究和工業生產中的重頭戲。在九十年代,幾種經過化學修飾的高直鏈玉米淀粉陸續投入了市場。它們都能在經過食品加工之后還能保持抗性淀粉的特性。
 
  經過化學改性得到的抗性淀粉在配方食品中得到了廣泛應用。經過開發人員的努力,改性淀粉甚至能夠成為“脂肪替代品”,在沙拉醬、火腿腸等產品中得到應用。盡管在味道上還有待提高,但是考慮到它大大降低了能量攝入,還是受到了歡迎。